Krustenbraten mit perfekter Kruste

Ein leckerer, in Bier eingelegter, Krustenbraten aus der Schweineschulter. Mit einem besonderen Tipp für besonders krosse Kruste.

Zutaten

  • Schulterbraten mit Schwarte ca. 1,5 kg
  • Lorbeerblätter 1-2
  • Nelken
  • Rosmarin
  • Salz und Pfeffer
  • Bier – Achtung! Herbes Bier macht den Braten bitter

Grillsetup

  • Kugelgrill
  • Indirekte Grillmethode
  • Fettauffangschale mit Biergefüllt
  • Räucherchips auf Wunsch
  • Grilltemperatur: 150-180 Grad
  • Kerntemperatur: 75-85 Grad

Vorbereitung

Die Schwarte kreuzweise einschneiden. Evtl. macht dies auch schon der Fleischer. Wer keine guten Messer hat, kann auch ein, sauberes, Teppichmesser verwenden.

Den Schulterbraten über Nacht mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter in Bier einlegen. Ein herbes Bier lässt hierbei die Bitterstoffe in das Fleisch einziehen. Das können wir nicht empfehlen. Ein Braten war deshalb nahezu ungenießbar.

Zubereitung

Am Grilltag den Krustenbraten salzen und pfeffern. Die eingeritzte Schwarte mit Nelken und Rosmarin spicken.

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Krustenbraten mit Rosmarin und Nelken gespickt

Unter den Braten eine Aluschale stellen und mit Bier füllen. Wir sammeln für so etwas die Aluschale von den Aufback-Croissants. Mittlerweile haben wir für unseren großen Rösle Grill eine große Metallschale, die wir wiederverwenden können.

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Indirektes Grillen. Kohle links und Rechts. In der Mitte eine, mit Bier gefüllte, Alu Schale.
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Kurz vor Ende kann die Kruste mit Salzwasser bepinselt werden. – Richtig „ploppen“ lässt sich die Kruste am Besten in einem Backofen mit Grilleinstellung.

Tipp für eine krosse Kruste: 

Was bin ich nur für Hinweisen im Internet nachgegangen, um dem Mythos „geploppte“ Kruste auf die Spur kommen zu können. Zum einen wurde mit Salzwasser gepinselt, zu anderen mit direkter Grillmethode auf die Kruste. Beides hat nicht so funktioniert das ich zufrieden war.

Dem Kugelgrill fehlt einfach die Operhitze, die auf die Kruste wirkt. Wenn die Kruste auf der direkten Zone geploppt wird, ist die Gefahr des verbrennen sehr hoch. Die Kruste wird sehr schnell zu schwarz. – Der Test mit dem Dutch Oven steht noch aus.

Die besten Ergebnisse erzielten wir, indem wir den Krustenbraten am Ende im Backofen mit Grilleinstellung, ploppen lassen haben.

Vergleich:

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So sieht ein Krustenbraten aus dem Kugelgrill aus. Die Kruste ist schon fast zu dunkel und nicht geploppt. Lasse ich den Braten noch länger auf dem Grill, wird er trocken.
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So sieht ein Krustenbraten mit anschließender „Veredelung“ im Backofen aus. Die Kruste ist nicht verbrannt und schön kross „geploppt“. Genau so muss das aussehen.
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Ein perfekter Krustenbraten. Innen saftig, außen eine schöne krosse Kruste.

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