Steakhüfte zerlegen

Ich habe noch nie eine Steakhüfte zerlegt. Ich bin auch kein gelernter Metzger. Selbst ein anständiges Zerlegemesser habe ich nicht. Als Endergebnis habe ich butterzarte perfekte Steaks. Genau das ist es was zählt.

Nach dem Motto, wenn ich das schaffe, dann ihr erst recht, möchte ich euch die Angst nehmen so ein 40 € Stück zu „versauen“. Aber auch den Vorteil einer eigenen Zerlegung nahebringen.

Viel Spaß beim Lesen!

In meinem letzten Rezept-Beitrag Hüftsteak Spieße mit Pfefferminz hatte ich mich bereits, über nicht sauber geschnittene Hüftsteaks geärgert. Am Ende blieb mir nur übrig, aus den geplanten Steaks, Spieße zu erstellen.

Es geht um dieses grandiose 2,8 kg Stück.

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Eine ganze Hüfte besteht aus zwei großen Teilen (ich zähle den Hüftdeckel mal nicht mit). Diese Teile werden durch eine große weiße Sehne getrennt. Verzeiht übrigens, wenn ich nicht die korrekten Fachbegriffe verwende. Der gelernte Metzger darf gerne schmunzeln. Bin hier echter Laie, aber versuche mein Bestes.

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Was viele nicht wissen ist, das aus dem rechten Teil Medaillons geschnitten werden können, die einem Rinderfilet kaum nachstehen.

Aber auch aus dem linken Teil können hervorragende Steaks geschnitten werden.

Teil 1: Das Hüftfilet

Als erstes Trennen wir den Filetanteil von der Hüfte ab. Dazu schneiden wir mit einem scharfen Messer direkt an der weißen Sehne entlang.

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Ich orientiere mich beim Schneiden immer an der weißen Sehne.

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Nachdem das Stück abgetrennt wurde, kommt für das Hüftfilet der Feinschliff. Ein schärferes Messer währe mir hier lieb gewesen.

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Die Sehne, die noch am Filet heftet wird entfernt. Der Schnitt war in Ordnung. Aber die andere Sehne habe ich zu tief eingeschätzt. Aus diesem Grund habe ich zu viel heruntergeschnitten. Da ich eh Spieße machen möchte, passt mir der „Fehler“ recht gut. Es wird natürlich nichts weggeworfen! Auch nicht die Sehnenabschnitte. Daraus wird nachher ein schöner Sud für eine Soße. – Trotzdem ein Punkt für Lessons Learned.

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Wer möchte, kann das Filet als Ganzes scharf angrillen. Anschließend ganz langsam bei 100g auf eine Kerntemperatur von knapp 59g bringen. So angeschnitten habt ihr einen butterzarten Traum von einem Filet.

Wer sie als Medaillons haben möchte, schneidet quer zur Faser ca. 2-3 cm dicke Stücke herunter. Ihr erhaltet so butterzarte perfekte Hüftsteakfilets. Ohne Sehnen sind sie ein Traum.

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Das die Steaks vorne spitz zulaufen sollte beim Grillen nicht stören. Ich tippe die sind ohnehin maximal 1-2 Minuten pro Seite auf dem Feuer. Dann sind die fertig.

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Teil 2: Das Hüftsteak

Aus dem restlichen Teil könnte jetzt Gulasch geschnitten werden. Was ich, bei dem hervorragenden Stück, zu schade finde.

Ganz wichtig ist hier, das die dicke Sehne entfernt wird. Daran hängt auch der Hüftknochen dran. Dementsprechend fest ist die Sehne.

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Das war etwas mehr Arbeit. Aber auch hier gilt, möglichst immer an der Sehne orientieren. Lieber etwas großzügiger wegschneiden.

Diese Sehne wird sooft dran gelassen. Das sind dann die Stücke die ihr beim Gulasch wie Kaugummi kaut. Aber diese Arbeit machen sich viele nicht und verderben damit ein herrliches Stück Fleisch.

Achtet bitte darauf, das ihr das Stück quer zur Faser aufschneidet. Die Faser ist auf dem Foto sehr gut zu erkennen.

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Die erste Scheibe ist, optisch, noch nicht perfekt. Der Sehnenschnitt geht bis in das Steak hinein. Aber auch hier gilt, das ist kein Abfall. Auch das Steak wird maximal 1-2 Minuten auf dem Grill liegen. Anschließend wird das ein perfekter, butterzarter Traum werden.

Die anderen Steaks sind nahezu perfekt. Das linke Steak hätte noch einen Schnitt mehr vertragen (das hole ich noch nach), aber insgesamt das sollte später nicht mehr stören.  Auf dem Teller seht ihr den Abschnitt. Auf 2.8 kg gesehen ist das recht gering.

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Ich finde die Steaks sehen perfekt aus. Diese lassen sich wunderbar portioniert einfrieren.

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Lecker oder?

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Hier ist übrigens der Abschnitt, daraus werden leckerste Spieße werden.

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Insgesamt bin ich recht zufrieden. Die zweite Steakhüfte wird mir mit Sicherheit leichter fallen. Bis auf die Sehnenabschnitte konnte ich alles verwerten. Es sind top Filets und top Steaks entstanden.

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