Wurst vom Duroc! // Das große Wurst Special

 

Jeder kann wursten. Ihr erhaltet heute ein großes Update zu meinem bestehenden Wurst Beitrag „Meine erste Bratwurst„.

Mit dabei ist mein „Wurstinator“ – eine kleine, einfache Excel Datei, die ich hilft, die richtige Gewürzmenge zu bestimmen.

Wursten ist ein Handwerk. Wir bei jedem Handwerk ist eine gute Ausstattung an Werkzeugen und Geräten durchaus zu empfehlen. Das Ergebnis ist am Ende eine perfekte, leckere Wurst.

Die Ausgangsbasis

Ich bereite meine Wurst nach dem bewerten ganz einfachen Rezept zu.

Die Ausstattung

Die Gewürze

  • Salz 21/1000
  • Pfeffer 4/1000
  • Majoran  2/1000
  • Kümmel 1/1000
  • Petersilie 3/1000

Mein Wurstinator:

Diese kleine Excel Datei hilft euch, bei der korrekten Dosierung der Gewürze. Gebt einfach die gewogene Fleischmenge ein und ihr wisst, wieviel Gramm ihr von welchen Gewürzen benötigt.

Sämige Konsistenz

Die Wurst kommt ohne jegliche Zusatzstoffe aus. Dadurch kann es passieren das die Wurst recht krümelig wirkt. Für die einen ist es genau das besondere, was sie bei einer solchen Wurst erwarten. Andere mögen es nicht.

Wenn ihr etwas Eiweiß (2-3 Eier) , ja aus richtigen Eiern, hinzutut erhaltet ihr eine wesentlich bessere Bindung, was das saftige Wurstgefühl verstärkt. Da Eiweiß recht Geschmacksneutral ist, könnt ihr es bedenkenlos verwenden.

Das Fleisch

Ich habe das große Glück feinstes Duroc verwenden zu dürfen. Fleisch aus guter bäuerlicher Haltung das auch noch super lecker schmeckt ist die Krönung dieser Wurst.

  • Schulter
  • Bauchspeck
  • Specke ohne Schwarte

Insgesamt waren es 2,5 kg. Am Besten Bestellt ihr einfach bei eurem Metzger des Vertrauens ein Wurstpaket mit 40% Fett- und 60% Fleischanteil. Der weiß genau was ihr für eine Zusammenstellung benötigt. 

In meinem Fall wurde noch zusätzlicher Speck dazugelegt.

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Der Darm

Wenn der Darm in Salz eingelegt ist, sollte er für mindestens 4 Stunden gut gewässert werden. Tauscht ab und zu das Wasser. So wird dem Darm das Salz entzogen.

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Ich verwende Schweinedarm von dem Kaliber 28/30. Das heißt der Durchmesser von diesem Darm ist zwischen 28mm um 30mm. Dazu passt am Besten ein Wurstaufsatz mit 2cm Durchmesser.  In diesem Fall ist es also der linke.IMG_7934

Das Schneiden

Ein gutes, scharfes Messer ist hier natürlich von Vorteil. Schneidet das Fleisch in Würfel. Die Größe hierfür gibt die Öffnung eures Fleischwolfs vor.

Das Verhältnis Fett zu Fleisch sieht gut aus.

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Gewürze Mischen

Das Mischen der Gewürze ist entscheidend für das Gelingen der Wurst. Zuerst wird das Fleisch gewogen. Das ermittelte Gewicht bestimmt bestimmt den Anteil der jeweiligen Gewürze.

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Wer oft wurstet, kann sich mit einer einfachen Tabellenkalkulation das Leben vereinfachen.

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Das Wolfen

Wir haben das Fleisch geschnitten. Wir haben die Gewürze abgewogen. Na dann, kann es ja los gehen.

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Sicherheitshinweis: Das wichtigste beim Wolfen ist, das ihr an eure Sicherheit denkt. Ich zieh bei Arbeiten am Messer grundsätzlich den Stecker. Achtet darauf das ihr niemals in den Fleischwolf hineinfasst. Denkt bitte daran, das Gerät ist dafür gedacht, Fleisch zu zerreissen. Ob es sich dabei um ein Schweinenacken handelt, oder einen Finger, ist dem Gerät vollkommen egal.

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Die Wahl der Lochscheibe

Ich Wolfe wieder in zwei Schritten. Erst die grobe Lochscheibe und anschließend die feine Lochscheibe. Links seht ihr das Ergebnis der groben Loschscheibe. Rechts seht ihr das Ergebnis der feinen Lochscheibe.

Nach dem ersten Wolfen wird die Gewürzmischung dazugegeben.

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In dem Video seht ihr beide Wolf-Durchgänge:

 

Das Kneten

Mit dem Kneten wird eine ordentliche Bindung erzeugt. Das ist wichtig, damit ihr eine möglichst sämige Wurst erhaltet. Wer mag, gibt jetzt noch das Eiweiß dazu. Ich empfehle das gewolfte Hack 5-15 Minuten ordentlich durchzukneten.

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Der Wurstfüller

Ein Wurstfüller ist ein Gerät zum Wurstfüllen. Damit ist eigentlich schon alles gesagt. Als das Paket von Beeketal angeliefert worden ist, gab es durchaus ungläubige Blicke von meiner Frau.

Warum es Sinnvoll ist, sich ein solchen Ungetüm ins Haus zu stellen, versuche ich euch zu zeigen.

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Mit Hilfe einer Kurbel wird ein Stempel in einen Zylinder gepresst. Das besondere an der Scheibe ist, das sie ein Ventil besitzt. So wird die Luft herausgedrückt. Genau das ist wichtig. Wir wollen vermeiden Luft in der Wurst zu haben.

Insgesamt sollte bei der Wahl aller Geräte für das Wursten darauf geachtet werden, das diese sehr gut zu reinigen sind. Hygiene ist beim Wursten extrem wichtig.

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Das im Zylinder enthalten Fleisch kommt durch eine Wursttülle nach draußen. Es funktioniert im Prinzip genauso wie eine Tortenspritze.

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Bei meinem Gerät gibt es zwei Kurbelansätze. Der obere hat eine große Übersetzung. Das heißt, ich kann den Stempel zügig nach oben kurbeln, um den Zylinder zu füllen.

Der untere Kurbelansatz ist etwas feiner in der Übersetzung. Damit verhindere ich das mir die Wurstmasse zu schnell aus der Tülle schießt.

Wursten - Das Wurstfüllen

 

Das Wurstfüllen

Disclaimer: 🙂 Das Beste ist, wenn noch eine zweite Person hilft. Einer kurbelt, der andere kontrolliert den Druck. Da ich alleine war, war dies eine echte Herausforderung. Die Wurst kommt, trotz vorsichtiger Dosierung mit ordentlichem Druck in den Darm. Ich konnte nicht so arbeiten, wie ich es im Nose to Tail – Wurst Seminar gelernt habe. Die Hand gehört eigentlich auf die Wursttülle um den Druck zu dosieren. Das ging leider nicht.

Am Ende ist es mir doch ganz gut gelungen. Die Wurst war in in kürzester Zeit fertig.

 

Das Brühen

Gebrühte Wurst ist länger haltbar und vereinfacht das Grillen. Frische Bratwurst muss mit bedacht gegrillt werden, damit sie nicht platzen.

Das Brühen geschieht in 72°C heißem Wasser. Damit die Wurst schön unten bleibt, verwende ich ein Gitter aus der Mikrowelle. Das passt perfekt für meinen Topf. Nach ungefähr 30 Minuten kann die Wurst herausgenommen werden.

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Das Grillen

Gegrillt wird die Wurst natürlich direkt. Am Besten ist hierzu tatsächlich mein Thüros Toronto geeignet. Klar das Thüringer Grill Hersteller wissen, was eine gute Bratwurst zum Grillen benötigt.

Ist das nicht lecker?

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Die eigene, perfekte, leckere Bratwurst. Na dann, bis zum nächsten mal.P1560437

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