Kerntemperatur

Grundlagen Kerntemperatur

Ich klatsche mein Fleisch auf den Grill, warte bis der Rauch schwarz wird und fertig ist der Grillspaß. Ja das geht natürlich auch – aber nicht wer was anständiges seinen Gästen präsentieren will.

Bleibt Fleisch zu lange auf dem Grill, wird es hart und trocken. Schwarzes, verbranntes Fett ist nicht nur eklig sondern auch verdammt ungesund.

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Saftige rosa Entenbrust

Wie bestimme ich also, wann mein Grillgut fertig ist? Die oft gewünschten Zeitangaben sind beim BBQ meist nur Schätzungen. Gewicht des Grillgutes, die Grilltemperatur und die Außentemperatur können Einfluss auf die Zeitangaben haben.
Ganz wichtig! Die Kerntemperatur ist auch Geschmacksache. Nicht jeder mag blutiges Fleisch. Zart rosa, butterzart und nicht tot gegrillt das ist z.B. eher mein Geschmack. Bei besonders dickem Fleisch ist es für mich persönlich relativ schwierig die genaue KT zu erfühlen. Es ist aber auch kein Beinbruch, wenn das aufgeschnittene T-Bone innen zu roh ist, die Scheiben für einen kurzen Moment noch mit einem kleinen Branding zu versehen. Die Röstaromen sind grandios und das Fleisch bleibt trotzdem zart. Ich sage immer, ich grille mir mich und meine Familie und nicht für eine Meisterschaft. Uns muss es schmecken – keinem Prüfer. Das ist vielleicht ein Unterschied.

Kerntemperatur Tabelle

Hier habt ihr eine Übersicht der wichtigsten Kerntemperaturen. Es gibt natürlich noch viel mehr, damit solltet ihr aber relativ weit kommen.

Rindfleisch

Rindfleisch Rosa Medium Well Done / Durch
Rinderfilet 38-55°C 55-58°C
Roastbeef 53° 55-60°C
Tafelspitz 90°C
Sauerbraten 85°
Entrecote 56°
Beef Brisket 85°C

Schweinefleisch

Schweinefleisch Rosa Vollgar / Durch
Schweinemedaillons 65°
Schweinerücken 65-70°C
Schweineschulter 75°C
hintere Schweine-Haxe gebraten 80-85°C
hintere Haxe gepökelt 75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs 65°C 85°C
Kassler Aufschnitt 55-60°C
Kassler 55- 62° 64-68°C
Schinken in Brotteig 65-70°C
Pulled Pork 95°C
Hackfleisch 75°C
Keule vollgar 65 – 68°C 75°C
Schweinefilet 58 °C 65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen 68°
Kotelette mit Knochen 75-80°
Schweinenacken 70 – 75°
Leberkäse 72°
Schinken 65 – 68° 75°
Haxe, gebraten 80 – 85°
Haxe, gepökelt 75 – 80 °
Spanferkel 65°

Geflügel

Geflügel Rosa Vollgar / Durch
Ente 80 – 90°
Entenbrust 62 – 65°
Gans 75 – 80° 90 – 92°
Hähnchen 80 – 85°
Hähnchenbrust / Hühnerbrust 72°
Hühnchen 80°
Poulet 85°
Pute 80 – 90°
Putenbraten 70°
Truthahn 80 – 85°

 

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