Rubs, Marinaden und Glasur

Was ist ein Rub, was ist eine Marinade, was ist eine Glasur? Hier bekommt ihr einen Extra Tipp zum Marinieren von Fleisch ohne Vakuumiergerät.

Rub

Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung mit der das Fleisch eingerieben (Engl. to rub) wird. Pulled Pork ist ein Klassiker der mit einem Rub versehen wird.

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Marinade

Eine Marinade ist eine Gewürzmischung die mit einer Flüssigkeit versehen ist. Das können Öle oder Säurehaltige Flüssigkeiten sein. Das klassische, in Bier eingelegte, Nackensteak mit einer Senf Marinade darf hier nicht als Beispiel fehlen.

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Wird einem „Rub“ Flüssigkeit hinzugefügt, wird daraus eine Marinade

Extra Tipp: Marinade einziehen lassen

Mariniertes Fleisch sollte mit einem Vakuumiergerät eingeschweißt werden. Wer kein Vakuumiergerät hat kann sich mit folgendem Trick behelfen.

Nehmt einfach einen Gefrier-Allzweckbeutel mit Zipper. Packt dort das Fleisch und die Marinade hinein. Jetzt einmal kräftig schütteln, damit sich die Marinade überall verteilt.

Dabei bleiben die Hände schön sauber und es kommt wirklich überall Marinade hin.

Jetzt macht ihr den Zipper fast komplett zu und taucht den Beutel unter Wasser. Durch den Wasserdruck wird fast die gesamte Luft herausgedrückt. Jetzt den Zipper zu ziehen und den Beutel so verschließen.Das reicht vollkommen aus.

So kann das Fleisch direkt eingefroren werden und ihr seid perfekt auf spontanen Besuch vorbereitet. Je flacher die Beutel, desto schneller tauen sie auch wieder auf. Wenn es ganz schnell gehen muss, einfach in ein warmes Wasserbad legen.

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Anwendung

Beide Varianten des Würzens haben folgende gemeinsame Grundregeln. Sie benötigen oftmals mehrere Stunden Zeit, um in das Fleisch einziehen zu können. Bei zu großer Hitze können die Gewürze schnell verbrennen. Das sorgt dann für bitteren Geschmack und ist auch nicht gesund.

Fleisch, welches einer großen Hitze ausgesetzt werden soll, darf unter gar keinem Umstand großartig gewürzt werden. Maximal Salz, das eh nicht verbrennt, darf hier verwendet werden. In vielen Rubs ist Zucker enthalten. Dieser würde direkt verbrennen. Große Hitze entsteht im Grunde bei allen direkten Grillmethoden.

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Ein T-Bone Steak muss, darf vor dem Grillen nicht gewürzt werden.

Aufwendig veredeltes Dry Age Fleisch, in einer Marinadepampe ersaufen zu lassen, ist für mich eine Todsünde. Da will ich definitiv das Fleisch schmecken, das gerne mit gezielten Gewürzen hervorgehoben werden darf.

Weniger ist oft mehr. Daher bemühe ich mich mit meinen Rubs/Marinaden den Fleischgeschmack hervorzuheben und nicht zu ersetzen. Verboten sind bei mir sämtliche Geschmacksverstärker aus der Industrie und auch Glutamat.

Muss ich überhaupt immer rubben / marinieren? Wenn ich Schichtfleisch zubereite, dann liegt das Fleisch direkt neben frischen „Gewürzen“. Paprika, Knoblauch und Zwiebeln sind Grundbestandteile von nahezu jedem Rub und jeder Marinade.

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Sinnvolle Kombination von Fleisch und Geschmacksträgern macht oft würzen überflüssig.

Damit der Rub gut einziehen kann das marinierte Fleisch, mit einem Vacuumierer, eingeschweißt werden. Eine Alternative ist, das Fleisch in einer Frischhaltefolie einzuwickeln.

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So kann der Rub perfekt einziehen.

Glasur

Eine Glasur wird immer kurz vor Ende des Grillvorgangs aufgetragen. Sie besteht meist aus Süßen Bestandteilen wie z.B. Honig, Ahornsirup oder BBQ-Sauce. Diese sollen nur kurze warm werden und ganz leicht karamellisieren.

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Mit einer Glasur sind ganze BBQ Kunstwerke möglich und sind definitiv der große Renner auf jeder Party.

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Everything is better with bacon

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