Grundlagen Kerntemperatur
Ich klatsche mein Fleisch auf den Grill, warte bis der Rauch schwarz wird und fertig ist der Grillspaß. Ja das geht natürlich auch – aber nicht wer was anständiges seinen Gästen präsentieren will.
Bleibt Fleisch zu lange auf dem Grill, wird es hart und trocken. Schwarzes, verbranntes Fett ist nicht nur eklig sondern auch verdammt ungesund.
Wie bestimme ich also, wann mein Grillgut fertig ist? Die oft gewünschten Zeitangaben sind beim BBQ meist nur Schätzungen. Gewicht des Grillgutes, die Grilltemperatur und die Außentemperatur können Einfluss auf die Zeitangaben haben.
Ganz wichtig! Die Kerntemperatur ist auch Geschmacksache. Nicht jeder mag blutiges Fleisch. Zart rosa, butterzart und nicht tot gegrillt das ist z.B. eher mein Geschmack. Bei besonders dickem Fleisch ist es für mich persönlich relativ schwierig die genaue KT zu erfühlen. Es ist aber auch kein Beinbruch, wenn das aufgeschnittene T-Bone innen zu roh ist, die Scheiben für einen kurzen Moment noch mit einem kleinen Branding zu versehen. Die Röstaromen sind grandios und das Fleisch bleibt trotzdem zart. Ich sage immer, ich grille mir mich und meine Familie und nicht für eine Meisterschaft. Uns muss es schmecken – keinem Prüfer. Das ist vielleicht ein Unterschied.
Kerntemperatur Tabelle
Hier habt ihr eine Übersicht der wichtigsten Kerntemperaturen. Es gibt natürlich noch viel mehr, damit solltet ihr aber relativ weit kommen.
Rindfleisch
| Rindfleisch | Rosa | Medium | Well Done / Durch |
|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 38-55°C | 55-58°C | – |
| Roastbeef | 53° | 55-60°C | – |
| Tafelspitz | – | – | 90°C |
| Sauerbraten | – | – | 85° |
| Entrecote | – | 56° | – |
| Beef Brisket | – | – | 85°C |
Schweinefleisch
| Schweinefleisch | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Schweinemedaillons | 65° | – |
| Schweinerücken | 65-70°C | – |
| Schweineschulter | – | 75°C |
| hintere Schweine-Haxe gebraten | – | 80-85°C |
| hintere Haxe gepökelt | – | 75-80°C |
| Rippchen/ Spare Ribs | 65°C | 85°C |
| Kassler Aufschnitt | 55-60°C | – |
| Kassler | 55- 62° | 64-68°C |
| Schinken in Brotteig | – | 65-70°C |
| Pulled Pork | – | 95°C |
| Hackfleisch | – | 75°C |
| Keule vollgar | 65 – 68°C | 75°C |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweine-Kotelett ohne Knochen | – | 68° |
| Kotelette mit Knochen | – | 75-80° |
| Schweinenacken | – | 70 – 75° |
| Leberkäse | – | 72° |
| Schinken | 65 – 68° | 75° |
| Haxe, gebraten | – | 80 – 85° |
| Haxe, gepökelt | 75 – 80 ° | |
| Spanferkel | 65° | – |
Geflügel
| Geflügel | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Ente | – | 80 – 90° |
| Entenbrust | 62 – 65° | – |
| Gans | 75 – 80° | 90 – 92° |
| Hähnchen | – | 80 – 85° |
| Hähnchenbrust / Hühnerbrust | – | 72° |
| Hühnchen | – | 80° |
| Poulet | – | 85° |
| Pute | – | 80 – 90° |
| Putenbraten | – | 70° |
| Truthahn | – | 80 – 85° |