Nachdem ich das “Nose to Tail – Wurst Seminar” besucht habe, wollte ich unbedingt wissen, ob mir auch zu Hause die Wurst gelingt. Verwendet habe ich einen ganz einfachen, handbetriebenen Fleischwolf mit Wurstaufsatz von Gefu. Wie das funktioniert hat, erfahrt ihr hier. Inklusive langem YouTube Video. Viel Spaß damit!
Das Fleisch
- 1,5 kg Schweinebauch
- 1,5 kg Schulter
Jeweils mit Schwarte und Fett, das ist ganz wichtig. Das Fleisch sollte von guter Qualität sein. Auch hier gilt wieder: Wer schlechte Qualität verwendet, kann kein gutes Produkt am Ende erhalten. Also auf zum Fleischer eures Vertrauens und holt euch anständige Stücke.
Die Gewürze
- Salz 21/1000
- Pfeffer 4/1000
- Majoran 2/1000
- Kümmel 1/1000
- Petersilie 3/1000
Die Genaue Menge hängt von der gesamten Fleischmasse ab die ihr verarbeiten möchtet.
Das Equipment
- Fleischwolf: Amazon: Bosch MFW45020 Pro Power 500 W
- Bräter / Gastroschalen: Relaxday Bräter, in verschiedenen Größen
- Küchenwaage: z.B. Küchenwaage
- Schneidebrette: z.B.: Schneidebretter Set
- Scharfes Messer: Zwilling 30721 Kochmesser
Für den ersten Wolf-Durchgang habe ich 12 Minuten benötigt. Der zweite Wolf-Durchgang geht deutlich schneller. Insgesamt habe ich nur 2 Stunden Arbeitszeit benötigt, bis ich die Wurst auf den Grill gelegt habe. Damit ihr ein Gefühl dafür bekommt, wie 3 kg Wurst aussehen:
Das Bild gehört noch dazu. Ich denke das ist mehr als genug für eine kleine Familienfeier. Für 2 Stunden Vorbereitung, inkl. Fleisch vorbereiten ist das eine ganz passable Ausbeute. Ich denke mit ein bisschen mehr Übung und einem Helfer mehr, seit ihr in einer Stunde locker durch.
Für große Mengen:
Wem das dennoch nicht ausreicht. Hier noch einige Geräte, für die Verarbeitung von 220kg/Stunde.
Zum Wursten wird in jedem Fall viel Platz benötigt.
Ein Fleischwolf ist recht unspektakulär. Er besteht im Wesentlichen aus einer Welle, die das Fleisch zum Messer und den Lochscheiben befördert. Der Wurstaufsatz funktioniert tatsächlich besser, wie erwartet. 
Vorbereitung
Insgesamt habe ich vom ersten Foto an, bis zum Grillen ziemlich genau 2 Stunden benötigt. In der Zeit gibt es einiges zu tun. Ich empfehle mindestens beim Wursten eine helfende Person.
Wir arbeiten in folgenden Abläufen:
- Darm wässern
- Fleisch zuschneiden
- Fleisch durch große Lochscheibe wolfen
- Gewürze mischen
- Hackfleisch mit Gewürzen vermengen
- Fleisch durch kleine Lochscheibe in den Darm wolfen
Los geht es:
Der Darm wird gewässert. Ihr bekommt den Darm in jeder guten Metzgerei.
Da liegt die Schweineschulter und der Schweinebauch. 
Wenn ihr wollt, könnt ihr ab jetzt auf YouTube weitersehen:
Als erstes trenne ich die Schwarte vom Fleisch.
Anschließend schneide ich mir das Fleisch in Streifen. So ist es leichter, die Schwarte vom Fleisch zu trennen.
Wir wollen möglichst wenig Fett an der Schwarte lassen, da das Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist.
Zerkleinert und von der Schwarte befreit sind wir hier bei 3083g an Fleischmasse. Diese Zahl müssen wir uns für das spätere Würzen merken. 
Das Fleisch kommt jetzt in den Fleischwolf. Zuerst durch die große Lochscheibe.
Das geht besser als gedacht. 
Ich war in 12 Minuten mit den 3000 g fertig gewesen und ich habe mir wirklich bequem Zeit gelassen.
Zum Ausrechnen der richtigen Gewürzmischung empfiehlt es sich eine kleine Excel Tabelle anzulegen. So kann ich oben einfach die Fleischmenge eintragen und weiß genau wieviel Gramm ich pro Gewürz benötige. Insbesondere wenn ihr später mit Gewürzen spielen möchtet, ist das eine gute Hilfe.
Das Abwiegen sollte möglichst genau geschehen. 
Jetzt kommt die Gewürzmischung zum Fleisch dazu. Alles weitere seht ihr im Video. 
Jetzt kommt der Wurstaufsatz mit der kleinen Lochscheibe zum Einsatz. Wenn größere Mengen produziert werden sollen, empfiehlt sich auf jeden Fall ein Wurstfüller. Dann verwende ich aber auch kein Handgerät. Größere Mengen wären für mich, regelmäßig weit mehr als drei Kilo zu verwursten. Für den Eigenbedarf genügt der Fleischwolf mit Wurstaufsatz vollkommen aus.
Der gewässerte Darm wird auf die Wursttülle gestülpt. Tut das bitte nicht so wie hier auf diesem Foto. Der Darm ist drauf, aber der Fleischwolf ist leer. Was passiert? Ihr pumpt erst einmal ordentlich Luft in den Darm. Sieht lustig aus, ist aber nicht das was wir wirklich wollen.
So sieht das besser aus. Vorne guckt schon ein bisschen Wurst heraus.
Wichtig ist, das die Gewürze schön ordentlich mit dem Fleisch vermengt werden. Nicht das an einer Stelle mehr Gewürz ist, wie an der anderen. Wer es ganz genau machen möchte, wolft erst ohne Wurstaufsatz. So verteilt sich das Gewürz und das Fleisch noch besser. So geht es aber auch.
Und wieder geschieht ein klassischer Anfängerfehler. Ich fülle die erste Wurst zu fest.
Optisch sieht die Wurst perfekt aus. Allerdings ist sie bereits so prall gefüllt, das sie beim Braten platzt.
Schon beim Abdrehen musste ich aufpassen, das mir hier nichts platzt. 
Die nächste Wurst wird bereits deutlich lockerer gefüllt. Dafür sieht sie noch unförmiger aus. Das ist eben echte Handarbeit. Die Wurst dehnt sich beim Grillen noch aus. So erhält jede noch so unförmige Wurst noch ihre schöne Form.
Damit alle Würste gleich lang werden drehe ich die Würste ab und lege sie im Zickzack hin. So kann ich die Längen gut abmessen.
Sieht doch klasse aus, oder? Nach zwei Stunden sind 3kg Wurst entstanden.
Ein bisschen Geschick braucht ihr schon, aber es ist kein Hexenwerk. Der Besuch eines Wurstseminars, z.B. Nose to Tail, ist definitiv zu empfehlen, da lernt ihr schon einmal die ersten Handgriffe. Auch verliert ihr die Scheu etwas falsch zu machen.
Na dann, ab auf den Grill mit den Würsten. Lecker! 
One thought on “Meine erste Bratwurst”