Heute präsentiere ich euch einmal eine besondere Grilltechnik. – Das rückwärts Grillen.

Diese Grilltechnik hat gewisse Vorteile. Um die Vorteile zu demonstrieren, verwende ich ein absolut perfektes, Dry Aged, Porterhouse-Steak. 

Die Herausforderung bei einem so grandiosen Stück Fleisch ist der dicke Fettrand. Der darf auf keinen Fall entfernt werden, schließlich gibt er dem Fleisch einen unnachahmlichen Geschmack.

Wir reden hier von 1200g purem Glück.

Tut ihr das Fleisch jetzt, direkt, auf die heiße Zone, tropft das Fett direkt in die Flammen. Dabei ist es egal, ob es sich um eine Sizzle Zone ( 800°C heißer Spezialbereich am Gasgrill) handelt, oder um einen Kohlegrill. Der so entstehende Fettbrand ist für den Fleischgeschmack unangenehm ranzig und sollte daher auf jeden Fall vermieden werden.  Das gelingt am Besten, mit der Rückwärts (Reverse) Grillmethode.

Wir lassen das Fleisch also ordentlich abspecken.

Die Rückwärts Grillmethode hat auch den Vorteil, das ihr das Fleisch recht gut vorbereiten könnt, bis die Gäste kommen. Sobald die Gäste da sind, dauert es nur noch wenige Minuten bis das Fleisch fertig ist.

Grill Setup – Phase 1: Indirektes Garen

Das Fleisch kommt auf ein Gitter, auf einer Fettauffangschale. Diese wird mit Wasser gefüllt. Die äußeren Brenner werden auf niedrigste Stufe gestellt. Wir wollen maximal 120 °C im Innenraum haben.

Das Fleisch wird jetzt auf knapp 50 °C Kerntemperatur gezogen. Ein gutes Thermometer ist in diesem Fall besonders wichtig. Zu schnell verschätzt ihr euch. 

Die Fettschicht wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten. So kann das Fett schön ablaufen. Wichtig ist hierbei, das ihr eine Schale unter dem Fleisch stellt. Sonst saut ihr euch euren Grill ein und riskiert einen Fettbrand.

Dieses Grillsetup ist übrigens für Gas- und Kohlegrill identisch. wichtig ist nur, das ihr einen Deckel habt.

So sieht das Fleisch aus, mit einer Kerntemperatur von 48 °C. – Wenn ihr jetzt noch auf die Gäste wartet, dann stellt ihr die Brenner runter, so das maximal 50-60 °C im Grill sind. So könnt ihr mit dem “knuspern” einige Zeit überbrücken. 

Grill Setup – Phase 2: Die Knusperphase

Jetzt, hat das Fleisch die perfekte Kerntemperatur und kann kurz (!) angeknuspert werden. Wenn ihr eine Prime- oder Sizzlezone habt, heizt ihr sie jetzt für 10 Minuten vor. Sie muss richtig glühen.

Wenn jetzt das Fleisch drauf kommt, ist es wichtig darauf zu achten, das der Fettrand Außerhalb der Primezone bleibt. Hier muss vermieden werden, das Fett heruntertropft. Keine Sorge, die Fettkruste könnt ihr kurz vor Ende noch einmal durchknuspern.  Genießt einfach das kleine Video:

Fertig

Sobald das Fleisch angeknuspert wurde, kann es direkt herunter genommen werden. Gebt dem Fleisch noch Zeit sich zu entspannen. So entspannt sich das Fleisch und die Fleischsäfte verteilen sich.

Ist das nicht eine saftige Herrlichkeit? So sieht ein perfekt zubereitetes Steak aus. Der Saft läuft nur noch so heraus, obwohl es noch gar nicht angeschnitten worden ist. Freunde, das müsst ihr unbedingt nachmachen.

In diesem Sinne, bis zum nächsten Mal. // Everything is Better with Bacon!