Eine Salsiccia ist eine italienische, grobkörnige Wurst. Das besondere daran sind die verschiedenen Gewürze die der Wurst einen unnachahmlichen Geschmack geben. Sie kann mit unterschiedlichen Fleischsorten hergestellt werden.

Diese Salsiccia ist eine extrem scharfe Variante mit einer ordentlichen Handvoll Birds Eye Chilis. Dazu gibt es geröstete Nelken, gerösteten Fenchel und viele weitere tolle Zutaten. Klingt das nicht klasse?

Wie sie euch am Besten gelingt, erfahrt ihr hier bei mir. Viel Spaß damit.

In Italien bezeichnet das Wort Salsiccia gleichermaßen jede Art von Wurst. Da unterschiedliche Regionen in Italien die Herkunft beanspruchen, ist sie der wirkliche Ursprung unklar.  Sie wurde bereits um die Zeit der Geburt Jesus erwähnt.  Je nach Region werden unterschiedliche Zutaten verwendet. Daher bin ich in meiner Recherche auf unzählige Varianten gestoßen.

Daraus habe ich mir möglichst gute Zutaten herausgesucht, die in meinen Augen perfekt mit einander harmonieren. Für den extra Kick, gibt es noch eine gute Hand Birds Eye Chilies dazu.

Zutaten

Die Ausstattung

• Beeketal BT-5 Wurstfüller
• Jupiter Fleischwolf
• Gießer Premium Cut

Die Zutaten

• 1000g Schweinebauch
• 420g Schweinenuss
• 155g geräucherter Speck
• Schweinedarm Kaliber 28/30
• Eiweiss von 4 Eiern
• 15g Salz*
• 2 Knoblauchzehen
• 10g Schwarzer Pfeffer, ganze Körner
• 13g Fenchel
• 23g Paprikapulver
• 1 Bund Koriander, alternativ 10g Korianderpulver (gab keinen frischen)
• 1 Bund Petersilie
• 8g getrocknente Birds Eye Chilies, alternativ 4g wenn ihr die Hälfte der Wurst nicht scharf haben möchtet.
• 3g Nelken
• 3g Thymian
• 100ml Rotwein

* Eine etwas milder gesalzene Wurst lässt die Gewürze mehr in den Vordergrund rücken, was bei der Salsiccia gar nicht schlecht ist. Wer etwas mehr Salz mag, erhöht auf 20g.

Birds Eye Chilis stammen ursprünglich aus Afrika und haben bei 100.000 Scoville einen Schärfegrad von 9. Die beliebte Tabasco Chili ist im Vergleich mit 50.000 Scoville recht mild. Trotz der relativ vielen Birds Eye Chilis empfinde ich die Schärfe nicht als unangenehm.

Wer möchte lässt die Birds Eye Chilis einfach weg. Dann kann die Wurst auch von Kindern gut gegessen werden.

Vorbereitung

Der Darm

Wenn der Darm in Salz eingelegt ist, sollte er für mindestens 4 Stunden gut gewässert werden. Ab und zu sollte das Wasser ausgetauscht werden. So wird dem Darm das Salz entzogen.

Der Schweinedarm hat ein Kaliber von 28/30. Das heißt der Durchmesser von diesem Darm ist zwischen 28mm um 30mm. Dazu passt am Besten ein Wurstaufsatz mit 2cm Durchmesser.  In diesem Fall ist es also der linke.

Die Gewürzmischung

Die Nelken, die Fenchelsamen und der schwarze Pfeffer werden in einer Pfanne kurz angeröstet. Das geht recht schnell, bleibt unbedingt dabei und lasst die Pfanne nicht unbeaufsichtigt.

Was jetzt auffällt ist der unglaublich aromatische Duft. Das ist der absolute Wahnsinn. 

In einem Mörser werden die gerösteten Pfefferkörner, Nelken und Fenchelsamen zu feinem Pulver zerstoßen. – Genau dieser Teil der Gewürzmischung gibt der Wurst einen absolut traumhaftes Aroma. 

Hier ist ein bisschen Handarbeit gefragt, aber das geht eigentlich recht gut. 

Damit ein möglichst gleichmäßiges Pulver entsteht, wird die Gewürzmischung einmal durchgesiebt. Was im Sieb bleibt, wird noch weiter gemörsert, bis alles durch das Sieb gepasst hat. 

Das Wolfen

In zwei Gängen wird das Fleisch gewolft.

Sicherheitshinweis: Das wichtigste beim Wolfen ist, das ihr an eure Sicherheit denkt. Ich zieh bei Arbeiten am Messer grundsätzlich den Stecker. Achtet darauf das ihr niemals in den Fleischwolf hineinfasst. Denkt bitte daran, das Gerät ist dafür gedacht, Fleisch zu zerreissen. Ob es sich dabei um ein Schweinenacken handelt, oder einen Finger, ist dem Gerät vollkommen egal.

Im ersten Gang, wird das Fleisch mit der groben Lochscheibe gewolft. 

Der Knoblauch kommt direkt mit dazu. 

Beim zweiten Gang wird eine feinere Lochscheibe verwendet. Das ist die Zeit, in der das Hack mit der Gewürzmischung gewürzt wird, bis auf die Birds Eye Chilis.

Variante 1: Wenn die ganze Wurst scharf werden darf, dann kommen jetzt 8g Birds Eye Chilis dazu.

Variante 2: Die erste Hälfte der Wurst, die nicht scharf werden darf, wird ohne Birds Eye Chilis gewolft und zur Seite gestellt.

Variante 3: Die zweite Hälfte wird mit 4g Birds Eye Chilies, was einer knappen Handvoll entspricht, gewolft.

Die eine Hälfte wird direkt durch die Feine Lochscheibe gedreht. 

Zur zweiten Hälfte kommen 4g Birds Eye Chilies dazu. Die Auffangschale wird ausgetauscht. Die Chilies sind wirklich scharf und sollten sich nicht mit der milden Variante Mischen.

Das Brät wird eine leicht rötliche Farbe annehmen. Hier ist jetzt wirklich eine tolle Schärfe dabei. 

Das Video soll helfen das Wolfen besser zu verstehen.

Das Wursten

Das Kneten

Zu jeder Variante kommt jetzt Eiweiß von 2 Eiern dazu. Das sorgt für einen sämigeres Wurstfeeling im Mund. Auch behält die Wurst beim Grillen die Form recht gut.

Jetzt kommt der Rotwein dazu.

Das Brät wird jetzt ordentlich geknetet. Solange bis es an euren Händen richtig kleben bleibt. Dabei bitte nicht zimperlich sein. Letztendlich sollen sich die Eiweiße vom Fleisch lösen und für eine gute Bindung sorgen.

Wichtig ist, das zuerst die milde Variante geknetet wird und anschließend die scharfe. 

Der Wurstfüller

Ein Wurstfüller ist ein Gerät zum Wurstfüllen. 

Mit Hilfe einer Kurbel wird ein Stempel in einen Zylinder gepresst. Das besondere an der Scheibe ist, das sie ein Ventil besitzt. So wird die Luft herausgedrückt. Genau das ist wichtig. Wir wollen vermeiden Luft in der Wurst zu haben.

Insgesamt sollte bei der Wahl aller Geräte für das Wursten darauf geachtet werden, das diese sehr gut zu reinigen sind. Hygiene ist beim Wursten extrem wichtig.

Das im Zylinder enthalten Fleisch kommt durch eine Wursttülle nach draußen. Es funktioniert im Prinzip genauso wie eine Tortenspritze.

Bei meinem Gerät gibt es zwei Kurbelansätze. Der obere hat eine große Übersetzung. Das heißt, ich kann den Stempel zügig nach oben kurbeln, um den Zylinder zu füllen.

Der untere Kurbelansatz ist etwas feiner in der Übersetzung. Damit verhindere ich das mir die Wurstmasse zu schnell aus der Tülle schießt.

Es ist empfehlenswert wenn eine zweite Person beim Wursten hilft. 

In dem Video wird das Wursten noch einmal verdeutlicht. Ja, den Darm mit Handschuhen in den Griff zu bekommen ist manchmal etwas kniffelig – geht aber.

 

Das Abdrehen

Für mich als Anfänger funktioniert das Abdrehen wie folgt am Einfachsten: An der gewünschten Länge wird der erste Abschnitt abgedreht. Jetzt wird die Wurst, über den Rest gelegt. So kann die zweite Wurst in der gleichen Länge abgedreht werden und zwar in die andere Richtung drehen. 

Das geht solange, bis die ganze Wurst aufgeteilt ist. 

Die Wurst oben ist so richtig schön feurig rot. Die Wurst unten ist die milde Variante. 

Das Brühen

Gebrühte Wurst ist länger haltbar und vereinfacht das Grillen. Frische Bratwurst muss mit bedacht gegrillt werden, damit sie nicht platzen.

Das Brühen geschieht in 72°C heißem Wasser. Damit die Wurst schön unten bleibt, verwende ich ein Gitter aus der Mikrowelle. Das passt perfekt für meinen Topf. Nach ungefähr 30 Minuten kann die Wurst herausgenommen werden.

Anschließend gut abtrocknen.

Das Grillen

• Direktes Grillen
• Gasgrill, oder Kaminzuggrill
• Gute Hitze, kurze Grilldauer

Der Grill sollte gut vorgeheizt werden. Die Wurst sollte eingeschnitten sein. 

Wenn die Wurst goldbraun ist, ist sie fertig. 

Perfekt! Die Salsiccia ist der absolute Hammer. Die Gewürze harmonieren hervorragend. Die Schärfe der Birds Eye Chilies hat es definitiv in sich, ist aber nicht störend. So eine leckere Wurst ist wirklich etwas besonderes. Der Aufwand lohnt sich definitiv.

In diesem Sinne, bis zum nächsten Mal. // Everything is Better with Bacon!