Ich habe schon vieles gegrillt und auch erlebt. Aber das hier verschlägt auch mir die Sprache.
Ein Hanging Tender, Onglet – oder Nierenzapfen ist ein besonderer und exklusiver Cut. Richtig zubereitet ist es sehr aromatisch und sehr zart. Wie auch euch ein Onglet gelingt, erfahrt ihr hier bei mir.
Ein Onglet ist ein recht unbekannter Cut vom Rind. Er wird auch als Nierenzapfen bezeichnet, was möglicherweise so den einen oder anderen abschreckt.
Das Onglet ist ein einzigartiger Cut aus dem Bauchbereich des Rindes welches das Zwerchfell stützt. Jedes Rind hat genau eins. Weshalb dieser Cut eine gewisse Exklusivität erhält. Oftmals behält der Metzger das Stück für sich – er weiß halt was gut ist. Zu oft wird es aber nicht beachtet.
Ich muss ehrlich sagen, ich kannte den Cut auch nicht. Aber das macht einen guten Metzger des Vertrauens aus, das er Dir auch einmal so etwas empfiehlt.
Vielen Dank an Rothe in Lüneburg, das ich die Ehre habe, dieses tolle Stück Fleisch verarbeiten zu dürfen.
In der Mitte gibt es eine sehr unangenehme Sehne. Die müsst ihr in jedem Fall entfernen.
Hier ist ein scharfes Messer von Vorteil. Irgendwann findet ihr den Anfang der Sehne, an der schneidet ihr entlang und teilt das Stück Fleisch.
Die Arbeit ist durchaus etwas tricky manchmal. Aber die Arbeit ist zu schaffen. Wer sich hier nicht herantraut, fragt einfach seinen Metzger des Vertrauens. Der entfernt euch bestimmt die Sehne. Die Sehne ähnelt fast so ein bisschen der Silberhaut vom Filet. 
Perfekt! Die Arbeit ist getan. Die Sehne ist entfernt. Fällt euch was auf? Das Fleisch ist mega saftig. Hier ahne ich bereits, was für ein Wahnsinn noch auf mich wartet. 
Grill Setup
Die Grilldauer ist mit 10 Minuten sehr kurz. Wir streben eine Kerntemperatur von 56° C an. Das geht bei diesem dünnen Stück Fleisch sehr schnell.
Der Grill wird für mindestens 15 Minuten mit allen Brenner aufgeheizt. Wir brauchen richtige gute Hitze.
Das Fleisch landet als ganzes auf dem Grill. 
Mit einem Pfannenwender dreht ihr jetzt ganz vorsichtig das Fleisch auf hochkant. Vorsichtig deswegen, das Fleisch sollte sich so gut es geht von alleine lösen.
Es ist wirklich mega zart. Gebt ein bisschen acht beim Grillen. 
Wenn ihr das Fleisch einmal um die eigene Achse gedreht habt ist das Fleisch so gut wie fertig. 
Wer mag, macht noch ein Rautenmuster. Dazu müsstet ihr das Onglet noch einmal um 90° im Uhrzeigersinn drehen. Ich bin so bereits zufrieden und lasse das Onglet in der Ruhezone auf 59 °C Kerntemperatur ziehen. 
Genießen
Ich habe schon vieles gegrillt und auch erlebt. Aber das hier verschlägt auch mir die Sprache. Seht, wie bereits jetzt der Saft austritt. Ich hab doch noch gar nichts gemacht? 
Gebt dem Onglet die Zeit, 5-10 Minuten, sich zu entspannen. Woah! Ich kann den Anschnitt kaum noch abwarten. 
Aber so können sich die Fleischsäfte, nach der Hitze beruhigen und im ganzen Onglet fein verteilen. 
Der Anschnitt
Ich habe es schon befürchtet! Der Saft läuft nur so heraus. Die Saftigkeit wird im Anschnitt besonders deutlich. 
Da fehlen auch mir die Worte. Das ist echt nicht mehr feierlich. Ist das ein Gedicht, oder was?
Freunde, was soll ich denn hier noch schreiben? Ordentlichen Steakpfeffer drauf und gut ist. Hier liegt ein absolut leckeres, aromatisches zartes Onglet vor mir. 
Seht wie der Saft herausläuft. Ich finde es grandios.
Wem das zu rot ist, dem empfehle ich die Tranchen kurz in Butterschmalz anzubraten. Packt noch einen Zweig Thymian dazu, der gibt dem Ganzen noch einmal den letzten Kick.
Ja, es ist wirklich ein edeles, exklusives Stück Fleisch so ein Onglet. Wer das Glück hat, eines zu bekommen, sollte (darf) nicht daran vorbei gehen. Ich bin noch immer begeistert. Das müsst ihr definitiv probieren.
In diesem Sinne, bis zum nächsten Mal. // Everything is Better with Bacon!
