Es ist Weihnachten. Für viele gehört eine leckere Gans dazu.

Diesmal bereite ich die Gans im Gasgrill zu. Ich habe selten so entspannt eine perfekte, butterzarte Gans zubereiten können.

Auch euch wird das mit Sicherheit gelingen. Habt keine Angst. Ich zeige euch klassische Fehler und begleite euch zu eurer perfekten Gans.

Mit diesem Beitrag wünsche ich euch allen Frohe Weihnachten!

Spoiler

https://youtu.be/-E3XfH4weDs

Zutaten

5 kg Gans aus Freilandhaltung
2 Porree
6 Möhren
3 Boskop Äpfel
1 Gemüsezwiebeln
6-7 Walnüsse
1 Handvoll Sultaninen
Salz
Pfeffer
Basilikum
Gänseschmalz

Diesmal habe ich mich für eine Gans aus Feilandhaltung von meinem Metzger des Vertrauens entschieden. Es hat sich definitiv gelohnt.

Auf dem Foto waren noch Backpflaumen zu sehen. Die waren aber nicht so gut, daher habe ich mich spontan für Sultaninen entschieden.

Zeitmanagement

Ich empfehle die Gans bereits am Vortag vorzugaren. So habt ihr am Tag, an dem die Gans serviert werden sollt, wesentlich weniger zu tun. I

m Wesentlichen kann die Gans alleine gelassen werden. Gerade hier spielt der Gasgrill seinen bequemen Vorteil aus. Einmal einstellt, müsst ihr nichts mehr tun .

Tag 1

1 Stunde Vorbereitung
4 Stunden Vorgaren (Freizeit)

Tag 2

3 Stunden erwärmen
30 Minuten Knuspern

TAG 1 – Das Vorgaren

Das Ziel heute ist, die Gans soweit vorzugaren, das sie morgen nur noch erwärmt werden muss. Dabei soll die Gans so langsam wie möglich garen um besonders butterzart zu werden.

Vorbereitung

Das Gemüse wird grob geputzt und grob geschnitten. Hier müssen keine Kunstwerke entstehen. Die Möhren müssen noch nicht einmal geschält werden. Zusammen mit dem Porree wird alles gründlich abgewaschen.

Die Gemüsezwiebel wird halbiert. Eine Hälfte wird in Scheiben geschnitten, die kommen später in den Bräter. Die andere Hälfte wird fein gewürfelt.

Die Boskop Äpfel werden entkernt und grob geviertelt. Jetzt noch schnell die Walnüsse knacken, dann ist die Vorbereitung auch schon fertig.

Alles ist gut vorbereitet. Jetzt kann es endlich losgehen.

Zeitaufwand bis jetzt: 15 Minuten (Inklusive Fotos)

Grill Setup

Wir verwenden diesmal an Ausrüstung:

Raketenofen (Alternativ Herd)
Gasgrill (Alternativ Backofen)
Turk Eisenpfanne
Dutch Oven
Gänsebräter

Zuerst wird die Füllung angeschwitzt. Dazu verwende ich stilvoll den Raketenofen.

Dazu werden einige Hölzchen angezündet. Die sollten genügen.

Wir starten mit meinem ersten kleine Fehler. Ich habe blauäugig gedacht, das meine Eisenpfanne ausreicht. Darin wird ein ordentlicher Esslöffel Gänseschmalz erhitzt.

Erst kommen die Zwiebeln dazu, dann die Äpfel. Zum Schluss sollten eigentlich die Sultaninen und Walnüsse hinzukommen. Der aufmerksame Leser wird schon erkennen, das die Eisenpfanne viel zu klein ist.

Aus diesem Grund bin ich auf meinen Dutch Oven umgestiegen.

Hier wird die Füllung schön lecker angeröstet.

Wenn das ganze so aussieht, reicht das vollkommen aus. Wie das schon duftet.

Das restliche Gemüse wird in den Bräter getan. Es verhindert das die Gans am Boden anbrennt.

Die Vorbereitung der Gans

Die Gans wird großzügig mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Basilikum von innen (!) und außen eingerieben.

Die Füllung hat vollständig hineingepasst. Mit einer großen Metallnadel habe ich die Gans verschlossen.

Der untere Teil des Flügels würde verbrennen, aus diesem Grund wird er abgetrennt.

Mit einem scharfen Messe wird direkt am Gelenk die Haut eingeschnitten.

Ein kräftiger Ruck bricht den Flügel genau am Gelenk und kann so leicht mit dem Messer abgeschnitten werden. Von dem Verwenden einer Geflügelschere rate ich ab. Zum einen ist sie vollkommen unnötig, und zum anderen splittern die Röhrenknochen leicht.

Die Abschnitte, sowie der Hals kommen mit der Gans in den Bräter. Letztendlich sorgen sie hinterher für eine hervorragende Soße.

Ich habe noch Schwarzbier vom Baguette backen übrig. Das kippe ich dazu und so viel Wasser, bis das Gemüse damit gut bedeckt ist.

Das Garen – am Tag 1

Gasgrill
Brenner links und rechts voll
beide Brenner in der Mitte ganz wenig
Hitzeschutzschild

Wichtig ist hier das Grill Setup. Die Strategie: Innerhalb des Bräters sollen Temperaturen um die 110 °C erreicht werden. Die Gans darf unter gar keinen Umständen anbrennen und das Gemüse darf unter gar keinen Umständen trocken liegen und anbrennen.

Dazu verwende ich einen Dutch Oven Deckel als Hitzeschutzschild der mit Wasser gefüllt wird.

Damit wird eine zu große Hitze von unten verhindert. So vorbereitet kann die Gans perfekt einige Stunden, bei geschlossenem Bräter garen. In den Bräter habe ich noch eine Temperatursonde platziert und peile eine Temperatur um die 110 °C an.

Was macht man so in der Zwischenzeit? Ich beuge dem schlechten Gewissen vor und nutze die Live Fitness Classes vom olympic Fitness. Danke und Frohe Weihnachten an dieser Stelle an das ganze Olympic Team!

Nach knapp 4 Stunden schaue ich einmal nach.

Die Gans sieht schon fantastisch aus. Mit einer Kerntemperatur von über 80 °C ist der heutige Teil abgeschlossen. Ich schließe die Gasflasche und lasse die Gans im geschlossenen Bräter. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt habe ich keinerlei Bedenken.

Tag 2: Das Festessen

Am nächsten Tag wird die Gans vorsichtig erwärmt. Im Grunde dieselbe Taktik wie am Vortag angewendet.

Nach knapp 3 Stunden ist die Kerntemperatur der Gans perfekt. Jetzt muss sie nur noch den letzten Knusperschliff erhalten.

Dazu kommt sie auf ein Gitter auf den Bräterdeckel. Ab jetzt muss wirklich ganz vorsichtig gearbeitet werden. Es ist schon jetzt zu spüren, wie weich die Ganz ist. Sie droht auseinander zu fallen.

Die Gans kommt so wieder in den Gasgrill. Die Äußeren Brenner wieder auf Vollast. Die mittleren Brenner auf niedrigster Stufe. Im Bräterdeckel kommt wieder reichlich Wasser dazu.

Es ist an der Zeit sich um die Soße zu kümmern. Genau hier ist mir letztes Jahr ein entscheidenden Fehler passiert.

Nahezu die gesamte Flüssigkeit besteht aus Gänsefett. Das sammelt sich oben ab. Kippt solange die Flüssigkeit ab, bis braune Flüssigkeit kommt.

Das ist bestes Gänsefett. Wenn es jetzt zum Abbinden als Soße erhitzt wird, entsteht daraus Frittierfett. Darin stockt jedes Mittel das ihr zum Abbinden nutzen wollt. Außerdem ist der Geschmack im wesentlichen nicht im Gänsefett.

Bei mir war das so viel Gänsefett, das wird selbstverständlich nicht weggeworfen.

Damit wird immer wieder die Haut der Gans eingepinselt. So wird sie besonders kross.

Jetzt wird der Bräter mit Wasser aufgegossen.

Der ganze Bräter steckt voller Geschmack für die Soße. Auf der Kochstelle wird das Wasser zum Kochen gebracht, wodurch sich die Geschmacksstoffe besonders gut lösen.