Was ist das für ein mächtiges Ungetüm. Wenn will ich damit erschlagen? Heute gibt es einen Beef Hammer. Quasi eine Haxe vom Rind. Über den Cut streiten sich die BBQ-Geister. – Ist das nicht eine einfache Beinscheibe?

Was diesen Cut ausmacht und vor allem, wie ihr den Beef Hammer butterzart bekommt, das lest ihr bei mir.

Der Beef Hammer

Eigentlich ist der Beef Hammer nichts anderes wie eine übergroße Beinscheibe. Naja, oder doch nicht? Der dicke Knochen wirkt schon sehr brachial.

Der Cut ist als Schmorbraten sehr gut geeignet und sollte über lange Zeit, langsam zubereitet werden. So wird aus dem Fleisch mit reichlich Bindegewebe richtig zartes Pulled Beef. Der Knochen gibt dabei ordentlich Geschmack ab. Am Ende habt ihr den Besten Fond für eine tolle Bratensoße.

Zutaten

• 1 Beef Hammer ca. 3 kg
• Ankerkraut Steakpfeffer Hamburg

Für den Dutch Oven:

• Möhren
• 2 Zwiebeln
• Lauch / Porree
• Nelken
• Lorbeerblätter
• Rotwein
• ggf. Olivenöl

Phase 1: Die Vorbereitung

Das Gemüse für den Dutch Oven wird geputzt und grob geschnitten. Wir brauchen es erst später in der Phase 3.

Der Beef Hammer wird großzügig von allen Seiten mit dem Steakpfeffer eingerieben.  

Wenn der Pfeffer nicht gut haftet, kann mit etwas Olivenöl nachgeholfen werden. 

Der würzige Steakpfeffer geht nachher auch in die Soße über und ist sehr zu empfehlen. 

Phase 2: Das Räuchern

Wir werden den Beef Hammer jetzt für 2,5 Stunden räuchern.

Als erstes müsst ihr schauen, wie ihr dieses Monster am Besten auf eurem Grill unterbringen könnt. Wenn ihr einen Smoker habt, nehmt den gerne. In den 2,5 Stunden ist der Rauch der Fokus. Die Temperatur im Ofen sollte 100 °C nicht übersteigen. 

Ich habe mir mit dem Erweiterungsring geholfen. Dazu das Gitter von meinem Thüros. Das passt hervorragend. 

Schön mittig. Klasse!

Es wird wieder die Räucherbox, mit einigen glühenden Kohlebriketts, zum Qualmen gebracht.

Der Rauch geht schön nach oben. Läuft würde ich sagen. 

Es ist natürlich kein richtiger Smoker. Aber es geht auch so. Der Rauchabzug ist der vom Pizza Ofen. Wäre nicht zwingend notwendig, aber sorgt dafür das der Rauch besser nach oben abzieht. Seit kreativ. 

Durch das Räuchern kommt leichtes Raucharoma an den Beef Hammer, was anschließend auch in die Soße übergehen wird. 

Das ganze sieht schon klasse aus. Aber jetzt ist das Fleisch noch zu zäh und wäre kein Genuss. 

Phase 3: Der Dutch Oven

Das Wurzelgemüse wird im Dutch Oven scharf(!) angebraten. Es dürfen ruhig einige Röstaromen gebildet werden. 

Jetzt kommt der Beef Hammer. 

Ich verwende wieder zum Entkoppeln ein Gitter das eigentlich zu einer Kuchenform gehört. Der Knochenteil kommt zum Boden. Mein Dutch Oven hat gerade so gepasst. 

Jetzt wird der Boden mit reichlich Rotwein und Wasser aufgegossen. Manche verwenden noch Rinderfond, was ich überflüssig finde. Im Grunde ist das, was jetzt im Dutch Oven köchelt, die Basis für besten Rinderfond. 

Ich musste den Deckel später noch mit einem Stein beschweren, damit er wirklich zu geht. Daher kommen auf dem Deckel weniger Kohlebriketts, wie sonst. Insgesamt bleibt der Beef Hammer für mindestens 4-5 Stunden im Dutch Oven. Zwischendrin muss lediglich überprüft werden, das genug Kohle glüht und sich genug Flüssigkeit im Dutch Oven befindet.

Nach 4,5 Stunden zerfällt der Beef Hammer. Den Knochen habt ihr direkt in der Hand. 

Das Servieren

Es ist wirklich schwierig, den Beef Hammer jetzt noch aufzurichten. Das Fleisch fällt zu leicht ab. Daher habe ich mich mit einigen Stützen bemüht. 

Das sieht schon krass aus. Der Beef Hammer ist definitiv gelungen. 

Der entstandene Fond wird gesiebt und anschließend angedickt. Das ist ein tolle Soße.

Ihr könnt den Beef Hammer so, den staunenden Gästen präsentieren. 

Anschließend sollte der Beef Hammer fachmännisch zerlegt werden. Das ist nicht ganz unwichtig. Es sollten Sehen und zu grobe “glibbrige” Stücke entfernt werden.  Inbesondere die dicke Silberhaut, die das Fleisch am Knochen gehalten hat, sollte entfernt werden. Das geht aber ganz einfach.

Einfach alles was nicht wie Pulled Beef zerfällt, wegnehmen, dann macht ihr nichts falsch.

Als Beilagen passen Klöße und Rotkohl perfekt. Die Soße ist ein Traum, die kann auch gut unter das Pulled Beef gemischt werden, so ist es noch saftiger, als es eh schon ist.

Es gibt weit mehr, wie nur Filet und Rumpsteak vom Rind. Ein saftiger, geräucherter Beef Hammer ist definitiv was besonderes.

Auf Grund der Zubereitung hat es mit einer klassischen Beinscheibe nichts zu tun. Anders als beim klassischen Kochen, bleibt der gesamte Beef Geschmack im Beef Hammer erhalten.  Dazu kommen noch Aromen vom Smoker, Steak Pfeffer, Wein und diversen Gewürzen.

In diesem Sinne, bis zum nächsten Mal! // Everything is Better with Bacon!